Denaturazione delle proteine

❓Mario scusa se ti tempesto di domande ma avevo un dubbio, delle proteine che noi calcoliamo di un alimento a crudo quante ne vengono perse nella cottura? Rimangono o si deteriorano? E di questi quanta percentuale fa struttura per il muscolo?

‼️ Ottima domanda!

A partire da 60°C le proteine si denaturano, ovvero perdono irreversibilmente la propria struttura nativa. Questo avviene attraverso la rottura dei legami chimici di diverse molecole che non sto qui a scrivere se no sarebbe una lezione di biochimica!

🔥 A temperature superiori ai 60°c le proteine idrolizzano, cioè avviene la rottura dei legami peptidici con liberazione di alcuni amminoacidi. Sostanzialmente queste modifiche da un lato possono essere viste positivamente su una struttura proteica complessa facendola diventare più facilmente attaccabile dagli enzimi proteolitici digestivi (migliore digestione ed assorbimento), al contrario potrebbe accadere una denaturazione causata da fenomeni di aggregazione che renderanno più difficile tale processo, inoltre cotture troppo prolungate o a temperature particolarmente elevate potranno influire sulla perdita di alcuni amminoacidi abbassando il valore biologico della proteina stessa.

🥛 Dipende tutto dall’alimento: ad esempio nel latte le sieroproteine sono quelle più suscettibili a “perturbazioni” da parte del calore, mentre la caseina non subisce modificazioni fino ai 100°c. Quindi sarebbe sempre meglio non cuocere le proteine del siero del latte in polvere ma utilizzare in caso solo le caseine e non a temperatura elevata.

🍳 L’albume d’uovo invece cotto è molto più digeribile, si riduce il potere allergizzante e inattiva una sostanza anti-nutrizionale presente nell’albume, l’avidina che tende a bloccare l’assorbimento della biotina che è implicata soprattutto nel processo energetico dell’ATP.

Il tuorlo no! Conviene sempre mangiarlo crudo o leggermente cotto perché la cottura altera la composizione vitaminica e soprattutto dei grassi che esso contiene per il fenomeno della perossidazione lipidica (non solo i grassi dell’uovo ma di qualsiasi altro alimento contenente grassi come olio, frutta secca, formaggi, carne, pesce ecc.), comporta un aumento di radicali liberi e di processi infiammatori dell’organismo. 

🥩 Per la carne, le proteine coagulano verso i 60°C di cottura e se il pezzo di carne da cuocere è grande, prima si coaguleranno le proteine esterne e poi quelle all’interno. Se la cottura si prolunga, avvengono fenomeni di idrolisi con trasformazione degli aminoacidi in albumose e peptoni più difficilmente digeribili. Tra gli 80 e i 120º fuoriescono sia i grassi che i liquidi organici, mentre il collagene, che è la proteina del tessuto connettivo, si idrolizza e si trasforma in gelatina. Le perdite di nutrimento nella carne rossa molto cotta sono notevoli per gran parte di minerali (zinco, potassio, fosforo, ferro, magnesio, etc) e di vitamine idrosolubili del gruppo B dovuta a lunghe cotture fatte male. Anche a livello proteico si perdono molti preziosi amminoacidi ma solo con cotture che rendono la carne una “suoletta”. 

🍗 Il vero problema è a livello salutare quando si cuoce allo spiedo o al barbecue, il contatto diretto del fuoco con la carne provoca fenomeni di carbonizzazione e crea composti altamente cancerogeni con sviluppo di idrocarburi tossici per il nostro organismo.

🧀 Anche i grassi non dovrebbero essere mai troppo cotti perché si idrolizzano liberando glicerina e acidi grassi insaturi (linoleico, linolenico, ecc) sostanze di scarsissimo valore biologico e ricchi di omega6 pro-infiammatori che proseguendo con la cottura formano perossidi e polimeri dannosi alla salute. Ad esempio la pelle del pollo allo spiedo, il grasso croccante delle bistecche, formaggi bruciacchiati, fritture con oli vegetali a basso punto di fumo, etc.

Questi prodotti andrebbero limitati a rare occasioni. Le carni rosse consiglio sempre di cucinarle al sangue per mantenere tutte le proprietà organolettiche quasi intatte e non perdere i preziosi liquidi durante la cottura, quindi anche tecniche di sigillare la parte esterna con una cottura forte iniziale senza bruciarne la parte esterna e poi mantenere una cottura più delicata in forno sarebbe una buona soluzione per le carni più spesse.

🐓 Le carni bianche invece devono sempre essere ben cotte, perché sono uccelli e sono più sensibili a batteri pericolosi come la salmonella, l’escherichia coli, etc. che vengono solo eliminati con la cottura, deve essere interna più di 70° e la carne non deve mai apparire rosea. 

💪🏻 Per quanto riguarda l’assimilazione proteica dipende sempre dalla richiesta del nostro organismo. Tutte le proteine vengono digerite e scomposte in amminoacidi per essere utilizzati in processi non solo di costruzione e riparazione muscolare ma anche in numerosi processi importantissimi che coinvolgono tutto il nostro corpo, sia a livello tissutale generale, strutturale e quindi sintesi di nuove proteine, ma anche energetico, ormonale, perfino epigenetico al livello di DNA, etc.

😎 Senza troppe pippe mentali l’importante è quello di raggiungere minimo una quota proteica di 1,6gr per peso corporeo e che siano sempre di alto valore biologico cioè che contengono tutti gli amminoacidi essenziali poiché il nostro corpo non può autoprodurli da se. La richiesta può aumentare fino a 2.5/3gr per gli sportivi, vegani, vegetariani e persone anziane. 

😉 Mantenere questa media giornaliera e utilizzare metodi di cottura meno invasivi in base all’alimento daranno sempre il giusto apporto proteico per mantenere tutti i processi organici ottimali. La giusta percentuale di proteine ingerite utilizzate dal muscolo per essere riparato, costruito e ipertrofizzato sarà sempre sufficiente (in base alle ultime evidenze scientifiche) quando si sta intorno ai 2gr per peso corporeo.